未来的食品有美丽的包装,但是我们希望使人明白食品的意义

未来的食品有美丽的包装,但是我们希望使人明白食品的意义

一八五九年,十六岁的少女艾伦.史华璐(Ellen Swallow, 1842-1911),进入麻萨诸塞州威斯特福德学院就读高中。下课后,史华璐就回到父亲开的杂货店帮忙。她将在学校所学的知识应用在杂货店,货品架上的每一样产品,她都希望能够标示上产地和产品成分。然而大部分的产品来历不详、标示空白,难以介绍。有个顾客对她说:「知道成分是专家的事。」史华璐回答:「如果我不知道成分,怎幺能卖呢?如果你们不知道食物的成分,怎幺决定要买呢?」顾客说:「有需要就买,不明白成分也没办法。」史华璐惊讶道:「原来大家都在吃自己不知道的东西,这样怎能保护自己呢?」

一八六二年,史华璐自威斯特福德学院毕业之后,凭着一股热忱在一所少年感化院担任教师,很受学生喜爱。经过短暂的教学生涯,史华璐进入瓦萨学院读大学,遇到优秀的化学教授指导,以第一名毕业。一八七一年,她成功申请进入麻省理工学院进修,两年后毕业,留校担任化学系助教,管理实验室。

史华璐在麻省理工学院化学系任教,她的丈夫理查兹(Robert Richards, 1844-1943)是矿物学系的教授。两人于一八七五年结婚,住在学校附近的艾略特街五十二号。那是一栋两层楼房子,一楼有一大间厨房,还有一间可坐二三十人的餐厅。史华璐将厨房改成製作麵包、饼乾与甜点的教学餐厅。她製作麵包和做化学实验一样拿手。

她将星期四晚上称为「麵包探险日」,请学生来品尝她的麵包。学生吃完麵包,将厨房扫乾净,后来成为惯例。

来访的学生不断增加,理查兹对妻子说:「如果学生吃光我们的薪水,怎幺办?」史华璐说:「把每个月都当成存钱的开始,不是很好吗?」理查兹也欣然接受。后来史华璐推动食品改革,在最困难的时候,许多当年的学生挺身而出,发挥影响力,帮老师打赢这一战。史华璐后来写道:「取麵包的手,后来成为食品改革的推手。」

一八七七年冬天,玛丽.泰尔丝顿(Mary Tileston, 1829-1894)开始参加週四的麵包聚会。她来自银行世家,是美国十九世纪后期最重要的教育家之一。

品尝史华璐的麵包后,玛丽叹道:「好久没有吃到这幺纯朴的麵包,原来真正的美味来自天然。」餐后,玛丽要付钱,史华璐说:「这里的麵包,都是免费的。」后来玛丽慷慨的支持史华璐在麻省理工学院成立一间「妇女实验室」,开设新学制,让女性可以来学习化学原理,懂得她们所煮的食物,所喝的水,所吸的空气,以及所用的洗洁精。

一八八二年,史华璐为「妇女实验室」的学生,出版教科书《烹调与清洁的化学》(The Chemistry of Cooking and Cleaning),讲解烹调与清洁的有机化学,与其化学反应。这是第一本讲解化学在生活应用的书。

史华璐教导女性烹调与食物製造的科学知识,也请女性实验室的学生将市场的食物带来实验室分析。经过三年的分析,结果有惊人发现:许多食物都含掺杂物!包括茶叶里有泡过水的旧茶叶,咖啡里有草籽,可可里有豌豆,麵粉里有玉米粉,稻米里有砂子,牛奶里有掺水,奶油里有植物的油脂,蔗糖里有糖精,蜂蜜里有石腊,芝麻里有豆粉,橄榄油里有棉籽油,醋里有盐酸,盐里有失了盐味的氯化镁,牛肉里有马肉,果汁内有人工果胶,腌肉里有防腐剂等。

一八八六年,她将这些结果以《食材与掺杂》(Food Materials and Their Adulteration)一书出版,立刻引起广泛的注意。

「我们所吃的食物,主要成为我们的能量与身体的组织,没有用的成分,会累积转换成毒素,影响的速度有快有慢,并引发疾病。近代文明,许多疾病来自错误的饮食。如果能将食物成分公开,这些疾病就可以轻易避免。食物的成分无法公开,因为背后无法可管,也很少有人去探讨这事。」史华璐写道。

由于《食材与掺杂》的作者是麻省理工学院化学系的老师,分析者是麻省理工学院的学生,有科学的数据与实验的方法佐证,没有厂商敢批评。于是,近代食品改革运动,以一八八六年史华璐发表《食材与掺杂》为起点。

史华璐喜欢分享知识,在这本书中教导一般人检验食品的方法:「在美国市场上,几乎买不到真正的蜂蜜,而是石腊、糖浆的混合液。在蜂蜜上滴一滴硫酸,真正的蜂蜜会变黑,石蜡不受硫酸氧化,不会变黑。」「油脂的成分,不易用化学分析出,橄榄油与棉籽油难区分。油压处理过的假油,厂商可将假油的颜色,弄到几乎与橄榄油一样。但是厂商不知道,橄榄油在所有植物油中,重金属的含量最低,测油品的重金属含量,就能区分。」

「要判断咖啡豆的品质,是将烘焙过的咖啡豆取出几粒,放在温水中,水在十五分钟内,变黄棕色,这是染过色的豆子。真正的咖啡豆,是泡水十五分钟后才会将水染成黄棕色。或是将咖啡豆放在水中,烘焙过的咖啡豆有许多孔隙,密度较轻,会浮在水面。咖啡最多的掺杂是奶精,奶精不是牛奶,而是植物奶脂的改製。」

一八八七年,在艾略特街的麵包探险日,来了一位客人──美国联邦农业部化学局的局长阿特沃特(Wilbur Atwater, 1844-1907)。他是当时最重要的食品营养学家,他用食物在人体代谢中所产生的卡路里热量,来评估食物是否过量。他提出「食物卡路里」,又称为「阿特沃特系统」(Atwater System)。他做了许多实验,发现不健康的三大原因是「吃了太多的油、糖分,与缺乏运动」。

阿特沃特读了史华璐的《食材与掺杂》,很是震惊,决定推动全国食物的成分普查。他邀请史华璐担任第一位农业局食品调查顾问。史华璐担心自己没有时间与体力去做这幺大的事。理查兹鼓励她说:「上帝一直让优秀、有热忱的学生,来到我们当中。」丈夫的这句话帮助史华璐有信心的往前跨出去。

当时的学生乔丹(Edwin Jordan, 1866-1936)后来成为食品微生物学的权威、「美国细菌学会」会长。他专门研究「消化系统症状」,了解掺杂食物在人体肠胃中,换成有毒物质的代谢反应。乔丹以微生物学证明掺杂物质可被吸收。乔丹特别强调儿童食品需要严格的把关,开启了儿童食品的安全管制。

吉尔(Augustus Gill,1864-1936)是史华璐的学生中最善于分析的一位,他后来取得德国莱比锡大学博士,担任麻省理工学院有机化学教授,专门分析食品与油品,兼任「联邦调查局实验室」主任。他以精準的分析,提出许多食品掺杂的证据,在法庭诉讼成为最强而有力的证人,也是食品厂商最害怕的人。他主张食品掺杂不是罚款了事,而是刑事罪。他提出许多犯罪证物鉴定方法,而被称为「犯罪鉴定学之父」。他说:「凡犯罪的,没有不留下痕迹。」成为侦探科学的名言。

一八八八年,阿特沃特开始提《食品改革法案》。第一年,农业部的主管会议拒绝审案,理由是:「政府部门提出这种法案,是不是想製造社会动乱?是不是政府过度涉入巿场经济?」其后两三年,提案屡屡碰壁。

一八九一年,阿特沃特根据过去四年主持全国食品调查的结果,做为提案依据:「全国百分之九十以上的食品有掺杂。食品问题,是国家为了百姓福祉必须面对的问题。」这时,媒体已渐知道这个案子,使得农业部长备感压力。但是案子仍然没有通过,理由是:「食品科技的加工是食品的混合,不是掺杂。」

农业部长并不支持阿特沃特,他只好离开,回到学界,在各公立大学成立「食品营养学系」,培养食品改革的尖兵。一八九二年,克里夫兰(Grover Cleveland, 1837-1908)当上美国总统,改派莫顿担任农业部长。莫顿聘请普渡大学化学系教授威立(Harvey Wiley, 1844-1930)接替莫顿的工作。威立身材高大,声如洪钟,很有正义感。食品商全力备战。

一八九三年,农业部通过威立的《食品改革法案》送入议院。议院很快的退案,理由是「莫名其妙的提议」。一八九四年,威立不气馁又再提,议会仍然搁置,没有排入讨论程序。

经过多年的努力,《食品改革法案》依然被挡在议院外,似乎见不到一点成功的曙光。

一八九四年十二月,一道曙光乍现。「番茄酱大王」海因茨(Henry Heinz, 1844-1919)前来拜访史华璐,表达希望加入食品改革的阵营,史华璐很讶异。海因茨说:「多年来,我生产的番茄酱都加防腐剂,但是你让我相信食品有不加防腐剂的一天。我想邀请你一起研发不加防腐剂的食品。」海因茨的加入,是食品改革运动最大的转折。

史华璐、威立、阿特沃特、海因茨等人,一起提出了食品法案的推动蓝图。改革蓝图一订立,就启动了全国各州的食品改革。各地选民支持食品改革踊跃连署,报纸也争相报导。一八九五年,《食品改革法案》排入议会议程。

威立负责到国会报告,海因茨对他说:「不要求赢,只要注意哪些议员最支持这个法案。」会后,海因茨问威立,有没有大力支持的议员?威立说:「赫本(William Hepburn, 1833-1916)与麦坎伯(Porter McCumber, 1858-1933)。」海因茨连夜去拜访他们。以后食品改革法案,改由赫本与麦坎伯议员合提。后来《赫本-麦坎伯法案》(Hepburn-McCumber Bill),成为近代保障消费者健康最重要的法案。

食品法案提案之前,两位议员向食品改革委员会成员提出几个关键的问题。他们问道:「食品安全需要立法保护吗?」威立说:「政府向食品厂商收税,有保障食品安全的责任。如果食品消费者受害,等于政府与厂商共同犯罪。」

他们又问:「食品『掺杂』是什幺意思?煮食物时加油添醋,也算掺杂吗?」史华璐说:「食品掺杂(food adulteration)与食品添加(food addition)不同。食品掺杂是在生产食品中加入有害的物质,或用生病的动物、腐烂的蔬果作原料,或是用不乾净的瓶子、骯髒的水、在不良的环境製造。人工添加是为了食物味美与颜色的添加。食品掺杂是上游食品生产商的不当行为,影响很大。」

他们再问:「不实标示最大的影响是什幺?」威立答道:「不实标示是成分、产地与製造日期不确实。」又问:「食品安全的项目,为什幺有『限制』(restrict),『禁止』(prohibit)之别?」史华璐说:「是依照对人体伤害的程度而区分,含严重伤害的成分是禁止,成分毒性低的为限制。」

他们继续问下去:「防腐剂帮助食品的保存期,是不是必要之恶?」威立答道:「食品商大量製造以求降低成本,添加高剂量防腐剂以求延长保存时间。只要缩短生产到食用的时间,就不用加太多防腐剂。」

史华璐对世界的贡献,除了推动食品改革立法,还有推动健康饮食的相关教育。一八九五年,波士顿巿政府聘请史华璐担任中小学教育的总督导。史华璐到许多的学校参访,提出「学校午餐改革」。她用十年看準一个问题,而这个问题的改革影响全世界。

史华璐视察学校时,看了许多便当的菜色与分量,无论学生的贫富,食物营养都不均衡。史华璐说道:「学生来学校不是爱吃什幺就吃什幺。而是该吃什幺才吃什幺。学校的营养午餐,不是一成不变的样板,而是有变化的午餐。」

史华璐鼓励老师应与学生一起用午餐,因为午餐是让学生认识正确饮食的教育时间。史华璐也推动「午餐教室」(Lunch-room),每星期给小学生上课五个小时,培养正确的饮食习惯:少量即可(Reduce)、餐具重覆使用(Reuse)与厨余做堆肥(Recycle)。这称为3R制,后来传到全世界。

一九四三年,美国议会才立法通过《学校午餐法案》(School Lunch Act)。国家的经费无论怎幺拮据,不能删减学童的营养午餐费用。费用在联邦编列,越过地方层级,直接进入学校。营养午餐制后来被称为二十世纪美国最重要的社会福利法案。

一八九六年,赫本与麦坎伯议员提出食品改革方案,在国会引发正反双方激烈的辩论。反对食品改革的议员相当聪明,开始提出:「国际食品的市场,不在单一国家法律的规範。例如,我们的葡萄原料来自德国,可以立法管德国吗?番茄来自英国,可以立法管英国吗?柠檬来自义大利,可以立法管义大利吗?食品管理需要国际组织订立国际食品安全法,不是单一国家所能管理。」

赫本反驳道:「国家的海关可以检查。不符安全的食物,就不该进口。」有议员说:「用食品管制法将使海关检查从严,会使欧洲报复性的反击,打压美国食物。」赫本说:「这是倒果为因的说法,美国的食品百分之九十六以上都有掺杂,外国当然有权限制或禁止美国劣等、掺杂的食品。」

开票后,食品改革案的支持票仍少。赫本与麦坎伯并不气馁,赫本说道:「我们今日的努力,为下一代的幸福,这就值得。」海因茨认为推动食品改革法,要有耐心,毕竟,当时没有食品商能够製造不加防腐剂的食物。

一八九五年起,史华璐与海因茨的食品工程师合作,为研製不加防腐剂的食品而努力。这对史华璐是很大的挑战,她必须由化学跨到食品化学,再由食品化学跨到工业製造。

番茄酱主要的成分──「茄红素」,可以减少人罹患心脏病与肿瘤等。但是,茄红素不易保持。一八九六年,史华璐与海因茨食品工程师,发现将番茄酱与辣椒、蒜头混合,酸硷值降到三点八以下,番茄酱发酵过程,将产生较多的乳酸,乳酸中的乳酸菌可以抑制细菌与霉菌。取代苯甲酸钠的技术,露出曙光。

一九○四年,史华璐与研究团队提出生产番茄酱的番茄,必须不断与野生种番茄杂交,所製的番茄酱最能抗菌。番茄酱用乳酸反应的原理製造,过程採低温,瓶子要乾净密闭,以防空气中的细菌进入,这样能够保存六个月。

这种不加防腐剂的番茄酱,又经反覆检查,一九○六年上市。海因茨番茄酱成为世界上第一个「不加防腐剂」的加工食品,大为轰动,一年内卖出一千两百万瓶,证明好的食品改革,食品商仍能获利,对通过《食品改革法案》有很大帮助。

一九○○年,赫本与麦坎伯再于国会推动《食品改革法案》,表决时,许多议员投反对票,理由是:「没听过有人吃掺杂食品而死亡,讨论这种法案,实在浪费时间。」法案没有通过。食品改革的伙伴们非常沮丧,史华璐却说:「以接近票数通过的法案,将来会埋下分化国家、人民两极对立的导火线。宁愿以接近的票数,没有通过法案,也不要以相近的票数通过。我相信,上帝带我们通过这法案时,将是大大的得胜。」

一九○五年,奥利奇议长封杀《食品改革法案》,反对食品改革的议员与食品掺杂的製造商连夜庆祝。主张食品改革的人,已经奋斗十多年,还无法过关,如今与药品改革绑在一起,法案通过更是遥遥无期。民意代表保护食品商人,食品商人支持民代,勾结牟利,水乳交融。

反对食品改革的阵营,完全没有想到改革阵营还有一张王牌,名叫布莱恩特(Alice Bryant, 1862-1942)。布莱恩特是麻省理工学院化学系开放招收女生后,第一届入学的女学生,后来成为美国第一位耳鼻喉科女医生。她也是史华璐麵包聚会的成员。

当食品改革阵营束手无策时,布莱恩特去拜访「医学立法委员会」会长里德(Charles Reed, 1852-1937),与「美国医学期刊」主编席孟斯(George Simmons, 1868-1937),请求协助。

里德曾说:「连都市里的臭水沟盖都标示名字,而医学药品竟不标示成分,这合理吗?」席孟斯表示:「药物、化妆品、保健食品应予区别,任何成分都应接受评检。」

一九○五年十二月,布莱恩特获得十三万五千位医生以及两千个医学团体参与连署。这件事很快的传到奥利奇耳中。他不以为意,药物掺杂、化妆品冒充药物与保健食品的商人为数甚多,这些商人铁定支持他。

哪里知道,田纳西州有个农人,上法院控告美国最大的饮料公司,在可乐中加入兴奋剂,使他身体不适。这只是个小案,第一审五个陪审员以证据不足,认为饮料公司无罪。其中有三个可乐案的陪审员,收了可乐公司的钱去嫖妓,意外被捕。小案件当下成为全国大新闻,在镁光灯下,被捕的人说:「放客气点,可乐公司会请最强的律师团,众多议员也会配合帮助我们。」这句话引发全国百姓愤怒,显示掺杂食品不只是食品界的问题,还牵涉官商勾结。司法和媒体追查发现,反对食品改革的议员,都在饮料公司的行贿名单上。

不法议员人人自危。罗斯福总统随后公开表示支持食品改革,整个反对食品改革阵营迅速瓦解。

一九○六年,赫本与麦坎伯提出《纯净食品与药物法》(Pure Food and Drug Act),参议院以六十三票比四票通过。众议院以二百四十一票比十七票通过。六月三十日,罗斯福总统签署,法案成立。

「食品与药物管制法」通过后,起初,「食品与药物管制局」(Food and Drug Administration,简称FDA)隶属农业部的化学局,由威立担任执行长。他在一九○七年第一个执行的行政命令,是「食用色素卫生标準」,许多添加人工色素的食品,通通下架。第二个执行命令是成立「杀虫剂与杀菌剂署」调查农药安全用量。一九一一年,威立要求饮料公司不得添加咖啡因,饮料公司联合起来告他,威立仍不屈服,要求在包装上标示咖啡因。塔夫脱总统命令威立息事宁人,一九一二年威立辞职。他写道:「我不能做违背改革理想的事。」一九三○年,威立病逝,人民对他的怀念,成为政府的压力。同年「食品与药物管制局」从农业部分出,成为独立的部门,实现了威立的梦想。

一九一一年一月,有一天下课后,史华璐骑脚踏车回家,在路上突感晕眩无力,摔了下来。路人送她回家,医生前来诊断,发现她严重的心脏衰竭。二月,她不能作麵包了,停止与学生长达三十六年的週四麵包会。

史华璐写信辞去各个工作,包括「美国家政协会」主席职务、麻省理工学院的教职、波士顿教育局督学。她也写信给食品改革小组道:「食品改革是一场永远打不完的仗,以后要更重视食品的成分,更安全的包装。未来的食品有美丽的包装,但是我们的战争是在要求清楚的标示。我们的战争是使人明白食品的意义。未来新的食品会更多、更複杂,我们要给消费者更多的装备。」

史华璐在给长期追随她的学生的信中说:「我们的一生,在进行一场小小的实验,不是为了一时热门,不是为了赚钱,而是站在真理上,点燃一个世代的改革。」

她卧病在床,学生排班来陪她。三月二十九日夜里,理查兹陪她,史华璐忽然清醒,对他说道:「我听到得胜的号角了。」次日,史华璐安息了。

二○○四年,美国「温切尔学校」环境科技史的科尔斯泰特(Sally Kohlstedt)教授写道:「史华璐最大的成就,是坚持食品营养与安全,有标準可以检验﹔建立食品安全系统,辅以先进的化学验证。她提醒众人,许多疾病来自食品的掺杂。这论点广受许多食品厂商的反对。她的专业与为人,获得许多麻省理工学院师生的爱戴与支持,无形中成为她的保护。她的一生不只保护自己的家庭,也保护了许多人的家庭。」

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